Conheça a química por trás do iogurte

O iogurte é um desses alimentos que nunca saem de moda. Muito já foi dito sobre os supostos benefícios de consumir os microrganismos vivos que se abrigam no produto. E trata-se de uma indústria que movimenta bilhões de dólares.

Também é muito fácil fazer iogurte em casa, e o YouTube está cheio de vídeos de pessoas compartilhando a experiência.
Outros gostam de examinar o produto com microscópio e questionar: "O que tem aqui dentro?"
Bem, uma boa resposta seria: "Várias reações químicas fascinantes".

Forçar o estrago

A fabricação do iogurte é controlada pelo processo de coalhadura. Basicamente, trata-se de fazer o leite estragar de uma maneira bastante específica.
Para dar as bases para a textura final, fabricantes comerciais agitam o leite em um equipamento que se assemelha a uma máquina de lavar. Isso modifica sua estrutura microscópica, quebrando os grandes glóbulos de gordura em inúmeras partículas menores.
A partir daí, as proteínas do leite formam uma membrana em torno de cada partícula. Isso garante uma melhor distribuição da gordura através do iogurte conforme o leite coalha.
Neste momento, a temperatura é aumentada. O calor ajuda a eliminar qualquer bactéria indesejada presente no leite e inicia o trabalho de quebrar as proteínas para que elas formem a retícula molecular que faz parte do coração do iogurte.
A temperatura ideal da fervura depende do sabor desejado. Nas fábricas comerciais, o leite é fervido por 30 minutos a 85ºC, e depois por cinco minutos entre 90ºC e 95ºC. As iogurteiras caseiras em geral chegam a 76ºC, o que deixa o produto mais ralo e mais ácido, mas também mais frutado.

Ambiente ideal para bactérias

Uma vez que o leite é resfriado a 37ºC, ele está pronto para o processo que, para muitos, define um iogurte: a fermentação.
Isso porque essa temperatura é ideal para a proliferação das duas mais importantes bactérias presentes no produto: Lactobacillusdelbrueckii e Streptococcus thermophilus. Conforme elas aumentam, elas transformam a lactose em ácido láctico, diminuindo o pH do leite.
As proteínas presentes começam a notar a diferença e seus grumos começam a se soltar. Quanto mais ácido o ambiente, mais elas se liberam e se unem a outras proteínas, formando uma espécie de rede, que por sua vez retém água e glóbulos de gordura. O leite virou iogurte.
Quando o processo de fermentação é interrompido pelo resfriamento do iogurte, o resultado é um gel. No produto coado, como a versão grega, há um passo a mais que envolve quebrar o gel e separar a água, o açúcar e as proteínas, que estão na forma de soro. Isso cria uma textura mais cremosa.

Engenharia e tecnologia

Para preparar os produtos que encontramos nas prateleiras dos supermercados, os fabricantes empregam engenheiros de alimentos que estudam a fundo todos os componentes do iogurte até chegarem à textura e ao sabor ideais.
A quantidade de aparelhos que esses profissionais usam em seu trabalho chega a parecer exagerada, mas é fácil entender por que eles estão ali.
O consistômetro, por exemplo, é um reservatório no topo de uma rampa que permite fazer "corridas de iogurte" – ou seja, cronometrar quanto leva para cada variedade escorrer por uma certa distância.
Há também o viscômetro e o penetrômetro, que medem a viscosidade e a densidade do iogurte.
Os fabricantes comerciais também usam microscópios para avaliar a estrutura da base geleificada do iogurte. Usando marcadores fluorescentes, os engenheiros podem enxergar os amontoados de proteínas, as bactérias, os glóbulos de gordura e todas as pecinhas que se unem na delicada dança química que faz do iogurte o que ele é.

Veronique Greenwood  

Da BBC Future